水(shuǐ)分産生(sheng)的這些(xie)作用常(cháng)常直接(jie)影響糖(tang)果的外(wai)觀、形态(tai)👅、稠度、流(liu)🏃‍♀️動性、結(jié)構和風(fēng)味等品(pin)質，而終(zhong)結果将(jiang)🌏影響糖(tang)果的保(bao)存能力(lì)。

　　硬糖,水(shui)分含量(liàng)不超過(guo)6%的硬粒(li)糖、夾心(xīn)糖、酥脆(cuì) 糖等硬(ying)質糖果(guǒ)💃。如水果(guo)糖、奶油(yóu)話梅糖(tang)、清涼糖(táng)等。半軟(ruǎn)糖,水分(fen)含量在(zài)6%至15%之間(jiān)，水分☁️在(zài)半軟糖(tang)内起着(zhe)溶劑和(he)分散介(jiè)🛀🏻質的物(wu)理作用(yong)❗，水分的(de)多少直(zhi)接影響(xiang)糖果的(de)口感和(hé)保存能(néng)力🚩，對糖(tang)果的商(shang)品價值(zhi)影響很(hěn)大。

　　過低(di)的水分(fen)将使半(ban)軟糖果(guo)變得過(guò)分堅硬(yìng)而喪失(shi)各種應(ying)🌏有🏃🏻‍♂️的特(te)性：柔軟(ruan)性、酥松(song)性、細膩(nì)性、咀嚼(jiao)性、彈性(xing)、香♌味釋(shì)👨‍❤️‍👨放性等(deng)，因而使(shǐ)制品難(nán)以接受(shòu)，所以合(he)理的水(shui)分既可(kě)以提高(gāo)糖果的(de)品質，也(yě)可增加(jiā)經濟效(xiào)益。過高(gao)的水分(fen)将影響(xiang)糖果的(de)形體穩(wěn)定性、持(chí)水性🏃🏻、持(chi)油性、結(jié)晶性和(hé)氣泡的(de)穩定性(xing)，因此過(guò)高的水(shuǐ)分也不(bu)利于糖(tang)果的儲(chu)存穩定(dìng)性。

　　控制(zhì)糖果的(de)水分是(shì)糖果的(de)工藝基(ji)礎，比如(ru)硬糖的(de)水分影(ying)響其㊙️硬(yìng)度、脆度(du)和光澤(ze)性等等(děng)這些與(yǔ)水分含(han)量❗的關(guan)系非常(chang)密🏃🏻切。

　　糖(táng)果測定(ding)水分活(huo)度的意(yi)義

　　糖果(guǒ)水分活(huo)度糖果(guǒ)水分雖(suī)可顯示(shi)成品終(zhong)殘留的(de)水量，但(dàn)并不⭐足(zu)以說明(ming)水分在(zài)果所處(chù)的狀态(tai)和性質(zhi)。例💘如太(tai)🌈妃糖和(hé)福奇糖(táng)具有相(xiang)似的組(zǔ)成和含(han)水量，而(er)在貯存(cun)期内卻(que)發生不(bu)同的變(bian)化🙇‍♀️，前者(zhe)易吸收(shou)外界水(shui)汽而發(fa)粘軟化(huà)後者傾(qing)向于向(xiàng)外界釋(shì)放水✉️分(fen)而幹硬(ying)變粗。再(zài)如含水(shuǐ)量高的(de)誕膠軟(ruǎn)糖可比(bi)含水量(liàng)低的軟(ruan)🙇‍♀️酪糖或(huò)方登糖(tang)有長得(dé)多的貨(huo)架壽命(mìng)✨。水分很(hen)低的硬(ying)糖和巧(qiǎo)克力在(zài)處存期(qi)内也經(jīng)常發生(sheng)變質現(xiàn)象。由此(cǐ)可見水(shuǐ)分的含(han)義對糖(táng)果生産(chǎn)和🐪保藏(cáng)均缺少(shǎo)科學的(de)指導作(zuo)用。爲了(le)掲示水(shuǐ)分🎯在食(shi)品中的(de)作用，現(xian)代食品(pǐn)科學的(de)研究結(jie)果表明(míng)，食品✨更(geng)重要的(de)有效标(biao)準是水(shui)分🔞活度(dù)，通過水(shuǐ)的活性(xing)概🤩念來(lái)說明糖(táng)果生産(chǎn)實踐中(zhōng)的很多(duo)問腳，同(tóng)樣具有(yǒu)重要意(yi)義。