水是(shì)許多食品的(de)基本成分之(zhī)一，水分對食(shi)品品質的影(yǐng)響很大。食品(pǐn)中所含水分(fèn)根據其理化(hua)性質可分爲(wei)結晶水和自(zi)由水。結晶水(shui)具有不易結(jié)冰(冰點🐉約-40℃)和(hé)不能作爲溶(rong)質之溶劑的(de)特點，并可使(shi)植物種子和(he)微生物孢子(zi)在很低的溫(wēn)度下保持其(qi)生命力。但食(shi)物組織🌍結構(gou)所含水分大(da)部分都是自(zì)由水，這‼️部分(fèn)水在某種程(chéng)度上決定了(le)微生物對某(mǒu)種食品的侵(qin)襲而引起食(shí)品變質的程(cheng)度，一🔞方面，水(shuǐ)能促使🔞微生(shēng)物的繁殖，助(zhu)長油脂的氧(yǎng)化分解，促使(shǐ)褐變反應和(he)色素氧化;另(lìng)一方💋面，水分(fen)🐉使一些微生(shēng)物✉️發生某些(xiē)物理變化，如(ru)使食品幹結(jié)硬化或結塊(kuài)，而失去🌈脆性(xìng)和香味等。

因(yīn)此，檢測食品(pǐn)中的水分含(han)量是食品行(hang)業不可少的(de)項目。檢測食(shi)品中水分含(hán)量的方法大(dà)緻分爲化學(xue)分析法和物(wù)理分析法。化(hua)學分析法一(yī)般使用微量(liàng)水分測定儀(yi)，常用的有微(wei)量水分測定(dìng)儀和鹵素水(shui)分測定儀，該(gāi)儀器需要專(zhuan)業的化驗員(yuán)操作，在食品(pǐn)行業不被廣(guang)泛♻️使用。

物理(li)分析方法包(bāo)括國家标準(zhǔn)的烘箱法和(hé)鹵素快速水(shui)分測定儀法(fa)。烘箱法由于(yu)操作繁瑣，測(ce)試時間長、效(xiào)率低下，而逐(zhu)漸被采用烘(hōng)箱法原理研(yán)發的鹵素水(shuǐ)分測定儀所(suo)代替。鹵素快(kuài)速水分測定(dìng)儀由于具有(you)體積小、重量(liàng)輕、無需安裝(zhuāng)調試、加熱均(jun)勻、檢測速度(du)快、操作簡單(dān)，測試準确、直(zhi)讀水分值和(he)具有與計算(suàn)機、打✉️印機🤩連(lián)接功能而在(zài)食品行業廣(guang)泛♊應用。食品(pin)行業🌐常用的(de)快速水分測(ce)定儀有st系列(liè)鹵素水分測(cè)定儀。