國标上水(shui)分測定常用的幹(gan)燥法，常壓熱幹燥(zao)法

  水分測定(ding)方法有許多種，我(wǒ)們在選擇時要根(gēn)據食品的性質🐅來(lai)選擇。常采用的水(shuǐ)份測定方法是熱(rè)幹燥法☔，熱幹燥法(fa)包括：

① 常壓幹(gàn)燥法（此法用的廣(guang)泛）；

② 真空幹燥(zao)法（有的樣品加熱(rè)分解時用）；

③ 紅(hóng)外線幹燥法（此法(fǎ)用的廣泛）；

④ 真(zhēn)空器幹燥法（幹燥(zao)劑法）；

  易仕特(te)快速水分測定儀(yi)采用的幹燥方法(fa)即爲熱幹😄燥法中(zhōng)的常壓幹燥法。

常壓幹燥法的(de)原理及特點

⑴ 特點：此法應(yīng)用zui廣泛，操作以及(ji)設備都簡單，而且(qie)有相當🈲高的👈度。

⑵ 原理：食品(pǐn)中水分一般指在(zài)大氣壓下，100℃左右加熱所失(shī)去的物質。但實際(jì)上在此溫度下所(suo)失去的是揮發性(xìng)物質的總量，而不(bú)*是水。

常壓幹(gàn)燥法必須符合下(xià)列條件（對食品而(er)言）

⑴ 水分(fèn)是*揮發成分

這就是說在加熱(re)時隻有水分揮發(fa)。例如，樣品中含酒(jiǔ)精🏃‍♀️、香精🧑🏽‍🤝‍🧑🏻油☂️、芳香脂(zhī)都不能用幹燥法(fa)，這些都有揮發成(cheng)🔴分。

⑵ 水分(fèn)揮發要*

對于(yu)一些糖和果膠、明(míng)膠所形成凍膠中(zhōng)的結合水🌈。它們結(jie)合的☁️很牢固，不宜(yi)排除，有時樣品被(bèi)烘焦以後，樣品中(zhong)結合水都不能除(chu)掉。因此，采用常壓(ya)幹燥的水分，并不(bu)是✏️食品中總的水(shui)♊分含量。

⑶ 食品中其它成分(fen)由于受熱而引起(qǐ)的化學變化可以(yi)忽略不🏃計。

常(chang)壓幹燥法的測定(dìng)要點

⑴ 取(qǔ)樣（稱樣）

在采(cai)樣時要特别注意(yì)防止水分的變化(hua)，對有些食品🏃🏻‍♂️例如(ru)奶粉、咖啡等很容(róng)易吸水，在稱量時(shí)要迅速，否則越稱(chēng)越重。

⑵ 幹(gan)燥條件的選擇

三個因素：①溫度；②壓力（常(chang)壓、真空）幹燥；③時間。

一般是(shì)溫度對熱不穩定(dìng)的食品可采用70～105℃；溫度(dù)對熱穩定的食品(pin)采用120～135℃。

（3）操作方法(fa)

清洗稱量皿(min)→烘至恒重→稱取樣品→放入調好溫度的(de)烘箱（100～105℃）→烘1.5小(xiǎo)時→于幹燥器(qì)冷卻→稱重→再烘0.5小時(shi)→稱至恒重（兩(liang)次重量差不超過(guò)0.002g即爲恒重）

＊ 油脂或高(gao)脂肪樣品，由于脂(zhī)肪氧化，而後面一(yi)次重量♉反🐇而增加(jiā)，應以前一次重量(liang)計算。

＊ 對(duì)于易焦化和容易(yi)分解的食品，可以(yǐ)選用比較低的溫(wēn)度或縮短幹燥時(shi)間。

＊ 對于(yu)液體與半固體樣(yang)品，要在稱量皿中(zhong)加入海砂，使樣🏒品(pǐn)疏松，擴大蒸發的(de)接觸面，并且用一(yi)個玻璃棒作爲容(róng)器。先放到沸水浴(yù)中烘，烘的差不多(duo)，再放到烘箱烘，否(fǒu)則不加海☀️砂樣品(pǐn)容易使表面形成(cheng)一層膜，造成水分(fèn)不易出來，另外易(yì)沸騰的液體飛沫(mò)使重量損失。

計算：水分=G2－G1 /W   

    固形物（%）=100－水分%

G1 —— 恒重後稱量皿重(zhong)量（g）

G2 —— 恒重(zhòng)後稱量皿和樣品(pin)重量（g）

W —— 樣(yàng)品重量（g）

固形物 —— 指食(shí)品内将水分排除(chú)以後的全部殘留(liu)物。其組分💚有蛋白(bái)質、脂肪、粗纖維、無(wú)氮抽出物和灰分(fèn)等。

（4）常壓幹燥(zào)法産生誤差的原(yuán)因

1.樣品中含(han)有非水分易揮發(fā)性物質（酒精、醋酸(suān)、香精油、磷脂等）；

2.樣品中的某些(xie)成分和水分的結(jié)合，使測的結果偏(pian)📞低（如蔗糖🥰水解爲(wèi)二分子單糖），主要(yao)是限制水分揮發(fā)；

3.食品中的脂(zhī)肪與空氣中的氧(yang)發生氧化，使樣品(pin)重🈲量增重；

4.在(zai)高溫條件下物質(zhi)的分解（果糖對熱(re)敏感）；

   果糖 C6H12O6   大于70℃  △→C6H6O3 + 3H2O

5.被測樣品表面産(chan)生硬殼，妨礙水分(fen)的擴散；尤其是對(dui)于富含糖分和澱(dian)粉的樣品；

6.烘(hong)幹到結束樣品重(zhòng)新吸水。

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