肉松(song)、肉脯、肉幹的水分範圍(wéi)：太倉式(shi)肉松：水分≤20%、油酥肉松(sōng)水分≤4%、肉粉松水分≤4%、肉幹水分(fèn)≤20%、肉脯(pú)水分≤16%，肉松、肉(ròu)脯、肉幹(gan)的水分(fèn)範圍标(biao)準引用國家标準(zhun)GB2729-94《肉松衛生标準(zhǔn)》和GB16327-1996《肉幹、肉脯衛(wèi)生标準》，配合使用(yong)的有行業标準SB/T10281-1997《肉松》，SB/10282-1997《肉幹》和SB/T10283-1997《肉脯》等三個标準(zhun)來進行檢測的。

GB2729-1994 肉松衛生标準

1　主題内容與适用(yòng)範圍
　　本(ben)标準規定了肉松(song)的分類、衛生要求(qiú)和檢驗方法。
　　本标準适用(yòng)于畜、禽肉爲主要(yào)原料，加以調味輔(fu)料，經高溫燒煮🔞并(bìng)脫水複制而成的(de)絨絮狀、微粒狀的(de)熟肉🍓制品。
2　引用(yòng)标準
　　GB 2760　食品添加(jia)劑使用衛生标準(zhǔn)
　　GB 4789．2　食品衛生微(wēi)生物學檢驗　菌落(luò)總數測定
　　GB 4789．3　食(shí)品衛生微生物學(xue)檢驗　大腸菌群測(cè)定
　　GB 4789．4　食品衛生(shēng)微生物學檢驗　沙(sha)門氏菌檢驗
　　GB 4789．5　食品衛生微生物(wu)學檢驗　志賀氏菌(jun1)檢驗
　　GB 4789．10　食品衛(wèi)生微生物學檢驗(yan)　葡萄球菌檢驗
　　GB 4789．11　食品衛生微生(sheng)物學檢驗　溶血性(xìng)鏈球菌檢驗
　　GB 5009．3　食品中水分的測(ce)定方法

　　3　分類
　　3．1　太倉式肉松：畜(chù)、禽肌肉通過整修(xiū)、煮燒、撇油、配料、炒(chǎo)松、擦💃松等過程加(jiā)工而成的熟肉制(zhi)品。
　　3．2　福建式肉(rou)松：畜、禽肌肉通過(guo)整修、煮燒、配料、炒(chǎo)松、油酥🈲等😍過程加(jia)⭕工而成的熟肉制(zhi)品。

　　4　衛生要求
　　4．1　感官指标
　　感官指标見(jiàn)表1。
 

    4.2 理化指标
    理化指标見表(biǎo)2。
    4.3 微生物指标(biāo)
    微生物(wù)指标見表3。
             項(xiàng)  目                        指  标

        細菌(jun)總數，個/g ≤                   30 000
       大腸(chang)菌群，個/100g ≤                   40
             緻病(bìng)菌                        不得(dé)檢出
    注(zhu)：緻病菌系指腸道(dào)緻病菌及緻病性(xing)球菌。
    5　檢驗方法(fa)
　　5．1　感官檢驗：置(zhi)20g左右樣品于白(bái)色盆子内，用鑷子(zi)攪動，在自然光線(xian)下觀察其☀️色澤、形(xíng)态，查看是否有焦(jiāo)斑、黴斑、碎骨、雜質(zhi)，取‼️少許樣品，置于(yu)手心，用力揉搓，嗅(xiù)其氣味，另取少許(xu)樣品品其滋味。
　　5．2　水分檢驗：按GB 5009．3規定操作。
　　5．3　細菌總數測定：按(an)GB 4789．2規定操作。
　　5．4　大腸菌群測定(dìng)：按GB 4789．3規定操作(zuo)。
　　5．5　緻病菌檢驗(yàn)：按GB 4789．4、GB 4789．5、GB 4789．10、GB 4789．11規定操作。

　　附加說明(ming)：
　　本标準(zhun)由衛生部衛生監(jian)督司提出。
　　本标準由上海(hǎi)市食品衛生監督(dū)檢驗所、黑龍江省(sheng)食品👉衛生監督檢(jian)驗所、江蘇省衛生(shēng)防疫站負責起草(cǎo)。
　　本标準(zhǔn)主要起草人劉弘(hong)、王家玮、吳巧珍、姜(jiang)培珍。
　　本(ben)标準由衛生部委(wei)托技術歸口單位(wei)衛生部食品衛生(shēng)監督檢📧驗所負責(zé)解釋。